Mexican Soul - Santiago Lastra

De Mexicaanse keuken is veel veelzijdiger dan taco’s, nacho’s en guacamole alleen. Dat laat de Mexicaanse chef Santiago Lastra zien in Mexican Soul: A New Style of Cooking. In dit kookboek combineert hij de smaken en tradities van zijn geboorteland met een moderne, creatieve manier van koken. Het uitgangspunt is verrassend toegankelijk: je hebt niet per se authentieke Mexicaanse ingrediënten nodig om gerechten met een echte Mexicaanse smaak te maken. Met lokale producten, een beetje creativiteit en kennis van smaakcombinaties kun je thuis al een heel eind komen.

Santiago Lastra werd geboren in Mexico-Stad en groeide op in Cuernavaca. Zijn liefde voor koken bracht hem naar verschillende internationale keukens, waar hij ervaring opdeed met uiteenlopende kooktechnieken. Hij werkte onder meer bij het gerenommeerde restaurant Mugaritz in Spanje en was betrokken bij Noma Mexico, een bijzonder project waarbij de Mexicaanse keuken en lokale producten centraal stonden. Tijdens zijn carrière reisde hij veel en leerde hij hoe verschillende culturen met ingrediënten en smaken omgaan.

In oktober 2020 opende hij KOL in de Londense wijk Marylebone. Daar combineert hij de smaken van Mexico met Britse seizoensproducten. Het restaurant kreeg in 2022 een Michelinster en groeide uit tot een belangrijke naam binnen de moderne Mexicaanse gastronomie. In 2024 opende Lastra bovendien Fonda, een restaurant met een meer informele benadering van Mexicaans eten. Met Mexican Soul brengt hij zijn ideeën voor het eerst samen in een eigen kookboek, bedoeld voor thuiskoks en niet alleen voor professionele chefs.

Het boek telt 272 pagina’s en bevat meer dan 80 recepten. De inhoud is opgebouwd rond twee delen. In het eerste deel legt Lastra de basis van de Mexicaanse keuken uit. Hij kijkt naar de smaken die een gerecht karakter geven, zoals zuur, zoet, pittig, vet en rokerig. Ook maïsdeeg, oftewel masa, krijgt aandacht. Daarnaast vind je traditionele recepten en smaakmakers waarmee je de basis leert begrijpen. Het tweede deel laat zien hoe je die kennis op een creatieve manier kunt toepassen met ingrediënten die je gewoon in de supermarkt vindt.

Dat levert verrassende ideeën op. Zo maakt Lastra guacamole met pistachenoten in plaats van avocado en laat hij zien hoe je tortilla’s kunt bereiden met aardappelpuree. Ook vind je recepten voor zeebaars-tiradito, ceviche van schelpdieren, salsa verde en de pittige salsa xnipec uit Yucatán. Verder komen onder meer carnitas, verschillende salsa’s en marinades aan bod. In het meer experimentele deel vind je gerechten zoals oesterzwammen al pastor en tonijn met tomaat als een soort crudo. Het zijn voorbeelden die laten zien dat de Mexicaanse keuken zowel traditionele smaken als verrassende nieuwe combinaties omvat.

Wat ik interessant vind aan deze aanpak, is dat je niet alleen leert hoe je een gerecht maakt, maar ook waarom bepaalde smaken zo goed bij elkaar passen. Als je begrijpt hoe zuur, pittig en rokerig elkaar aanvullen, kun je daar zelf mee experimenteren. Dat maakt Mexican Soul ook leerzaam voor mensen die graag buiten de gebaande paden koken.

Een ander pluspunt is dat je niet meteen allerlei bijzondere keukenapparatuur nodig hebt. De recepten zijn ontwikkeld met de thuiskok in gedachten en er is aandacht voor alternatieven wanneer traditionele ingrediënten lastig verkrijgbaar zijn. Dat maakt het boek praktisch voor wie in Nederland Mexicaans wil koken zonder een uitgebreide voorraadkast met speciale producten.

Ook de fotografie en de aandacht voor de Mexicaanse eetcultuur dragen bij aan de aantrekkingskracht. Je krijgt niet alleen inspiratie voor gerechten, maar leert ook meer over de smaken en tradities achter de keuken. Het boek nodigt uit om ingrediënten anders te bekijken en bekende recepten een eigen draai te geven.

Mexican Soul lijkt me vooral geschikt voor nieuwsgierige thuiskoks die graag experimenteren en meer willen leren over de Mexicaanse keuken. Het is geen boek dat uitsluitend vasthoudt aan klassieke recepten, maar juist laat zien hoe je de essentie van een keuken kunt behouden terwijl je nieuwe mogelijkheden ontdekt. Wie graag nieuwe smaken probeert en creatief met ingrediënten omgaat, vindt hier volop inspiratie.

Koop hier: Mexican Soul – A New Style of Cooking

Uitgeverij: Quadrille Publishing Ltd

Taal: Nederlands

Recensie: Marco Louter